HACCP은 식품의 원재료부터 제조·유통까지 발생할 수 있는 위해요소를 분석하고 예방 및 제거하여 체계적인 관리를 통해 소비자에게 안전한 식품을 제공하기 위한 관리시스템입니다. 이 과정을 체계적으로 구분하고 나누기 위해 5가지의 준비단계와 7원칙을 세우게 되는데 이것을 해썹에서 가장 중요하다고 볼 수 있는 7원칙 12절차라고 합니다.
1. 위해요소분석
제품설명서 와 제조공정도에서 파악된 원,부자재의 특징과 제조공정에서 발생하는 생물학적, 화학적, 물리적으로 발생되는 위해요소에 대하여 분석을 하게됩니다. 섭취하는 원부자재에는 심각한 경우 사망에 이르기까지한 요소들이 있습니다.
이런 위해요소에 대한 평가기준을 만들어야 하는데 그 기준을 국제식품규격등 공인된 자료들로 평가하여 기준을 만듭니다.
CODEX, FAO, NACMCF, IARC 등이 있습니다.
- CODEX 는 FAO(유엔식량농업기구)와 WHO(세계보건기구)가 공동으로 국제식품 규격을 정하기 위해 1962년에 설립한 국제기구로, 이탈리아 로마 FAO 본부에 위치해있고 우리나라는 1971년에 가입하였다. 기관 설립의목적은 식품에 관한 국제기준을 개발해 소비자의 건강을 보호하고 공정한 식품교역을 실현하는것을 목적으로 설립된 기구이다.
- FAO는 국제연합전문기관의 하나. 1945년 10월에 설치하였다. 국제연합의 경제사회이사회 전문기관으로, 세계의 식량 및 농림·수산에 관한 문제를 취급하며 세계 각 국민의 영양 및 생활수준의 향상 등을 위하여 활동한다. 본부는 로마이고, 우리나라는 1949년 11월에 가입하였다
- NACMCF는 식품에 생물학적 기준에 관한 국가 자문위원회는 식품 의 안전성을 평가하고 식물 위생 및 가공에 사용 하는 과학 기반의 미생물학적 표준 개발에 관해 미국 농무부 장관 과 보건복지부 장관에게 조언하기 위해 1988년에 설립되었습니다.
- IARC는 국제 암 연구 기관(International Agency for Research on Cancer)
기관이며 식품에서 발생하는 발암물질에 대하여 연구
- 위해요소 분석에 대한 자료는 아래 링크에서 확인할수 있습니다.
ⓐ. 식품의약품안전처 홈페이지(https://www.mfds.go.kr) - 법령/자료 - 자료실 - 안내서/지침
ⓑ. 한국식품안전관리인증원 홈페이지(https://www.haccp.or.kr) - 고객센터 - 자료실 - HACCP 자료실
2. 중요관리점(CCP) 결정
중요관리점은 1번에서 설명드린 위해 요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 최종 단계 또는 공정을 말합니다. 같은 제품을 생산한다고 하더라도 원료의 성상, 온도관리등 입고부터 제품의 생산, 가열등 공정과 설비에 따라서 중요관리점은 다릅니다.
3. 중요관리점(CCP) 한계기준 설정
위해요소를 기초로 하여 중요관리점에서 물리적, 화학적, 생물학적인 위해요소를 예방, 제거 등 최대한 안전한 수준까지 감소시켜 설정하는 단계입니다.
중요관리점에 법적인 한계기준이 없는 경우가 많고 중요관리점을 결정한이후 제품생산에 대한 한계기준을 정합니다.
한계기준 설정 시 식품의 안전성을 위해 법적 한계기준에 맞게 설정해야 하며, 법적 한계기준이 없을 시 업체에서 자체적으로 기준으로 설정할 수 있으나 한계기준에 대한 근거자료를 유지 보관해야 합니다.
4. 중요관리점(CCP) 모니터링 체계 확립
중요관리점에 해당되는 공정이 한계기준에 맞게 안정적이고 효율적으로 운영될 수 있도록 모니터링 체계를 만들어 관리하는 단계입니다. 연속적인 모니터링을 원칙으로 하고 있으며 불가능할 경우 절차와 빈도수를 한계 기준 범위 내에서 관리 될 수 있도록 설정해야 합니다. 모니터링 담당자는 올바르게 수행할 수 있도록 충분한 교육이 되어 있어야 합니다.
5. 개선조치방법 수립
모니터링 단계에서 한계기준을 벗어날 경우 신속한 대응조치를 위해 개선조치방법을 사전에 설정하는 단계입니다. 개선조치사항에는 한계기준을 벗어남으로써 영향받은 식품에 대한 조치사항, 공정 상태 원상 복귀, 한계기준 이탈에 대한 원인 규명과 재발 방지를 위한 조치를 포함해야 합니다.
6. 검증절차 및 방법 수립
앞서 결정한 원칙에 따라 HACCP 시스템이 관리계획에 맞게 실행되고 있는지, 설정한 안전성을 목표 달성에 효과적인지, 관리계획이 변경되어야 하는지 확인하기 위한 검증 절차를 설정하는 단계입니다. HACCP 계획 수립 후 최초 현장 적용할 때와 식품의 원료 또는 제조공정 등의 변동에 의해 계획이 변경될 때도 실시해야 하며, 전반적인 재평가를 위해 연 1회 이상 실시해야 합니다.
7. 문서화 및 기록유지
HACCP 체계를 효율적으로 기록 유지하기 위해 문서화하는 단계입니다. 기록 유지는 HACCP 체계의 필수적인 요소로써 기록내용을 누구나 이해하기 쉽게 작성하는 것이 가장 좋은 방법입니다.
12절차란
그래서 오늘 HACCP에서 7원칙 12절차에는 어떤 것들이 있는지 자세히 알려드리겠습니다!
HACCP 5가지 준비단계
1. 해썹팀 구성
해썹 개발을 주도적으로 담당할 HACCP팀을 구성하는 단계입니다. 최고경영자를 팀장으로 하여 업체 내 해썹에 대한 이해도가 높고, 작업 공정에 대한 상세한 지식이 있는 사람을 팀원으로 구성해야 합니다. 해썹팀은 업체의 규모와 여건에 따라 다르기 때문에 일정하지 않으며, 팀원 각자의 역할을 체계적으로 구분해야 합니다.
2. 제품설명서 작성
생산하는 제품의 특성을 고려하여 설명서 양식에 맞게 제품에 대한 필요사항을 상세하게 작성해야 합니다.
3. 제품용도 확인
제품의 의도된 용도 및 대상 소비자를 파악하는 단계입니다. 조리 방법과 섭취 방식 등 예측할 수 있는 범위 내의 위해 물질을 파악하는 내용입니다. 위해요소 한계 기준을 결정할 수 있는 중요한 단계입니다.
4. 공정흐름도 작성
업체에서 관리하는 원재료의 입고부터 제조·유통까지 모든 단계에서 위해요소 생성 여지 여부를 확인하기 위해 공정흐름도와 공정에 따른 기계·기구 배치, 제품의 흐름 과정, 작업자 이동 경로 등 작업장 평면도를 작성하는 단계입니다.
5. 공정흐름도 현장 확인
작성된 공정흐름도와 작업장 평면도가 현장과 일치하는지 검증하는 단계입니다. 작업장 내의 위해요소 발생 지점을 찾아내기 위한 단계로 정확성이 가장 중요합니다. 만약 현장검증과 불일치하는 부분이 있다면 공정흐름도와 평면도를 일치하도록 재작성해야 합니다.
7가지 원칙과 5가지의 절차를 모두 포함하여 7원칙 12절차라고 합니다.
이 모든것을 관리하는 기준이 HACCP 입니다.